martes, 5 de abril de 2016

Como cocinar la carne



Si en el anterior post hablé del pescado, no podía faltar que también diera unos consejos para cocinar la carne.
La carne, se cocina de distintas maneras según sea el tipo de corte y a la especie a que pertenece. Así que trataré de explicar las nociones básicas para que nos salga una carne exquisita.

La compra de la carne:

Debemos tener en cuenta varios factores a la hora de comprar la carne, también debemos tener un mínimo de conocimiento de las partes del animal y para que es mejor una pieza u otra.
Al ir a comprar, hay varios factores que debemos tener en cuenta:
Su color, debe ser rojizo y vivo
Su textura, debe ser tersa y consistente 
Su olor, es un indicativo no solo para la carne, no puede oler mal
En la medida de lo posible, compra carne recién cortada, y si es picada, con más razones.
Pregunta a tu carnicero, cual sería la fecha de caducidad de la carne, si se puede congelar..etc

Es importante tener un carnicero de confianza, a él puedes pedirle consejo de como cocinar la carne y que pieza o corte es mejor para cada receta. Además puedes aprovechar de su experiencia a la hora de que te corte, despiece, deshuese, etc ya que son profesionales y lo harán encantados.

El conocimiento de las carnes:

Si conoces todos los tipos de carnes, te va a ayudar a ahorrar y a elegir la idónea para cada receta.

Hay carnes muy asequibles, como el pavo, pollo, cerdo, conejo y algunos cortes del buey y como no múltiples recetas para hacerlos.
El comprar piezas enteras también te ayuda a ahorrar, por ejemplo el pollo. Puedes hacer con las pechugas filetes, con los muslos y contramuslos un arroz o pollo en salsa, con los huesos un caldo....
Si lo que quieres es hacer un guiso de carne, no hace falta que lo hagas con un filete, con una carne de 2ª cortada en dados, te saldrá muy bien, piensa que al ser guisada estará mucho tiempo cocinandose y al final se pondrá tierna.

Carne frita:

La carne frita no es, desde luego la más sana, pero eso no quiere decir, que de vez en cuando hagamos alguna carne frita. La mejores para este fin, son la de pollo, conejo, cerdo. La de ternera, para mi gusto queda un poco seca, pero eso también va en gustos de cada uno.

Para hacer una carne frita, la sartén debe calentarse a fuego máximo y con la cantidad justa de aceite. Sólo pondremos a freír cuando el aceite esté bien caliente.
Las porciones de carne, es mejor que sea lo más gruesa posible, ya que así conservará sus jugos y nutrientes.
Las carnes con "veteado" son mucho más sabrosa, la grasa que contiene hace que la carne quede tierna y jugosa.
Hay que salar la carne justo antes de freírla, si lo hacemos antes, lo que conseguiremos es que la sal absorberá sus jugos y nos quede dura. 
No laves la carne antes de freírla, al hacerlo, perderemos muchos de los nutrientes de la carne.

Carne guisada:

Hacer un guiso de carne, siempre nos ha sacado de alguna indecisión de que hacer. Un guiso de carne, siempre es bienvenido y las múltiples recetas que se pueden hacer es infinita, y si la acompañas con verduras, queda espectacular.
Pero el problema es que a veces la carne nos queda dura o seca por dentro, o ambas cosas. Como podemos hacerlo para que por fuera tenga una textura crujiente y por dentro no esté seca?
Lo primero sellarla bien. No te saltes este paso ya que es fundamental para que la carne quede con la consistencia deseada. 
Corta la carne en trozos, cubos en el caso que sea carne magra, queda mejor si la pasas por un poco de harina antes de ponerla en la sartén. Fríelas por todos los lados hasta que estén dorados. Resérvalo a parte en un plato. El jugo que suelta conservar para cuando volquemos la carne otra vez al guiso, es un jugo que tiene sustancia de la propia carne.
Hay que cocinarla muy lentamente, si es a olla abierta incluso un par de horas, si es en olla a presión, según sea normal o super rápida, al menos 1/2 hora o 3/4. Siempre prueba la carne antes de servir, si necesita más cocción, déjala hervir, si necesita más liquido, no te cortes, pon un poco de agua.
Si la carne no es marinada, es decir, no la hemos aliñado antes de cocinarla, lo mejor es ponerle los aliños casi al final de la cocción. 

Carne a la plancha:

Aunque parezca muy sencillo, el saber cocinar una buena carne a la plancha o no, hará que podamos disfrutar de una carne exquisita. Siguiendo algunos pasos lo podemos conseguir. Si lo hacemos bien, lograremos comernos eso que tanto apetece. Un buen chuletón.

La plancha: Hay en el mercado destinada a tal fin, pueden ser lisas o con unas ondulaciones, estas dan un aspecto bonito a la carne una vez hecha.

Los grados de preparación: Hay varios grados de preparación: 
Poco hecha: Lo conseguimos cocinándola muy rápido y a temperatura muy alta. La carne estará blanda. Con esta hay que tener cuidado ya que al recibir poco calor puede ser foco de contaminación microbiana.
Sangrante: Esta la conseguimos como la anterior, pero con un poco más de cocción. 
Al punto: La carne se hace al fuego alto, y cuando se ha sellado, se baja la temperatura solo un poco. Estaremos atentos porque la carne estará hecha, cuando en la superficie salga unas gotitas de sangre.
Bien hecha: La carne se cocina lentamente después de sellarla. Tengamos en cuenta que esta carne, no estará tan jugosa ya que, a pesar del sellado, los jugos se evapora queramos o no.


Carne a la brasa: 

Es sin duda, la manera más sana de comer carne. El sabor, olor y textura no tiene igual. Voy a recopilar algunos consejos para que nos salga rica, rica. Hacer una barbacoa, siempre ha sido sinónimo de compartir con amigos y familiares, así que disfrutemos.

Las brasas:  Es primordial conseguir unas buenas brasas. Pueden ser de carbón o leña. El carbón va a tardar menos en llegar al punto para poder poner la carne, que si lo hacemos con leña. Calcula que para conseguir una buena brasa para cocinar la carne han de pasar al menos 40 minutos. Lo mejor es poner bastante leña o carbón porque, así quedará unas brasas suficientes para hacer toda la carne.
Hay que esperar hasta que veamos que toma un tono grisáceo, será el momento de poner la carne.
La carne: Pon la parrilla lo más alejada de la lumbre posible, cuanto más cerca lo que hará es quemarla por fuera y dejarla cruda por dentro. Pon los trozos de carne que más tarde primero para que se vaya haciendo. Deja un hueco para ir haciendo las piezas que se hacen pronto, así nuestros comensales pueden ir degustando carne a la espera de las demás.
Acompañamientos: No todo va a ser carne, no hay nada como una barbacoa variada. Acompaña la carne con salsas y ensaladas. Hará que disfrutemos y que la carne entre mejor. 









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