Levaduras

Muchas veces me han preguntado por las levaduras. Es por ello que quiero hacer este post, para que sepamos como utilizarla, los distintos tipos y cual de ellas es la mejor para cada receta.


Hay de varios tipos: Fresca, seca, química.....vamos a explicarlas todas. Si quieres saber más sobre lo que es la levadura fresca pincha aquí :

Levadura fresca:

Viene en forma de pasta prensada. Hay que conservarla en frío y tiene una fecha de caducidad más bien corta.
También hay otro formato para esta levadura y es en sobres individuales. Es la misma levadura sólo que esta viene granulada y se utiliza igualmente que la prensada. Por supuesto esta tiene una fecha más amplia de caducidad. Al ser el formato en sobres, ten cuidado de no equivocarte y comprar la levadura química.
Para usarla hay que diluirla en líquido (leche, agua. vino en caso de empanadas...) siempre templada. Sepamos que la levadura son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están de forma natural en el aire y los alimentos, es por ello que, nunca la caliente de más porque entonces "matariamos" los bichitos y no serviría de nada.
Se usa sobre todo en panadería y masas. Este tipo de levadura actúa antes del horneado ya que a más de 50º muere, es por ello que hay que dejarla fermentar antes de introducir en el horno.
Para fermentar, hay que dejar la masa una vez hecha, en un recipiente tapado, en un lugar seco y templado entre 1/2 hora a 1 hora, dependerá del calor ambiental, no es lo mismo en verano que en invierno. Debemos observar que la masa ha aumentado por lo menos el doble de su tamaño.
Una vez pasado ese tiempo, hay que volver a amasar, pero ojo, no demasiado porque si no, liberaríamos demasiado gluten. Una vez amasado poner en el molde, bandeja o lo que hayamos elegido para hornearlo y, muy importante, antes de introducir en el horno dejarla otra 1/2 hora reposando y que vuelva a fermentar y aumentar de volumen . En ese momento sería el momento óptimo para hornear.

Levadura química:

En realidad, esta levadura no es una levadura como tal, más bien es un impulsor, basado en bicarbonato y otros componentes. La acción de este impulsor es reaccionar, ante la cocción en el horno y los componentes del bizcocho (huevos y azúcares) lo que hará que la masa suba ya que esto produce un gas que es el que quede esponjoso.
La más utilizada es la levadura en sobres (tipo Royal) también hay otras marcas en todos los supermercados, da igual una que otra, todas funcionan igual.
También pueden sustituirse por "gaseosilla" esta era muy utilizada por nuestras abuelas antes de inventarse los sobrecitos de levadura. Actúan de igual forma.
También podemos utilizar bicarbonato, ya que el componente principal de esta levadura es el bicarbonato, pero ojo, sepamos que este da un cierto sabor que la levadura en cambio no.


La conclusión es que para cada cosa su levadura. No hagas un pan con levadura química y por supuesto no hagas un bizcocho con levadura fresca.

Como hacer el bizcocho perfecto

A todos nos ha pasado que alguna vez no nos ha salido el bizcocho. A mi la primera, y si encima te quieres lucir, pues es entonces cuando verdaderamente te sale mal. Estos "catástrofes" son más habituales de los pensáis. Si tuviera que poner en mi blog lo que me sale mal casi lo llenaría y habría para otro. En fin, en este post, lo que quiero es daros unos consejos para que ese bizcocho que no sale como queremos salga a la primera... o la la segunda, no seamos vanidosos, pero una cosa si sé, con empeño y cariño, se logra todo.

Mi bizcocho se hunde por el centro:

Si tu bizcocho se hunde en el centro mientras está horneándose es debido a que hemos forzado a que la masa suba demasiado rápido, es decir que la temperatura está demasiado fuerte. La masa se quemará por fuera y por dentro se quedará cruda y es por ello por lo que se bajará por el centro.

Si por el contrario se baja al sacarlo del horno, eso quiere decir que aún no ha terminado de hacerse. Siempre antes de sacarlo pincha con un palito o cuchillo, si sale limpio, estará hecho. Esta operación debes hacerla pasados mas de la mitad de la cocción y en movimientos rápidos para que no pierda temperatura.
Si ves que tu bizcocho se encoje en exceso es debido también a que tu horno está demasiado caliente.

La corteza del bizcocho queda azucarada:

Eso quiere decir que la mantequilla y el azúcar no han quedado integrados. Te recomiendo que estos dos ingredientes lo integres bien en la masa. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente y en el punto podada, así te será mas fácil la tarea.
Si tu bizcocho tiene manchitas blancas por encima, eso quiere decir que el azúcar no se ha disuelto del todo, en un bizcocho ligero de mantequilla debes usar un azúcar extrafino, se disuelve fácilmente.

Tiene bultos grietas en el centro:

Esto es debido a que el molde utilizado es demasiado pequeño. Los bizcochos cocinados en moldes de cake o corona suelen agrietarse por el poco espacio que tienen.

Se desmorona al cortarse:

Puede ser que una vez acabado el bizcocho lo veamos, en apariencia perfecto, pero al cortarlo se desmorona, eso es debido a que los ingredientes se han batido en exceso y hemos liberado demasiado el gluten. También puede ser que los huevos lo hemos incorporado muy rápidamente. En recetas con más de un huevo, lo mejor es ir añadiendo uno a uno.

Se pega el molde:

Esto es debido a que en los ingredientes hay demasiada azúcar o edulcorante en la receta. Si usas miel, sirope o mucha azúcar lo mejor es forrar el molde con papel para el horno.
También puede pegarse por usar un molde nuevo, es conveniente forrarlo también con papel.

Está pálido por encima y quemado por abajo y los lados:

Es debido a que el molde es demasiado grande para esa cantidad de masa. También si usas papel de horno, igual es que le has subido demasiado las paredes laterales.

Sube irregularmente: 

Si esto te ocurre, revisa tu horno. Puede ser debido a que el horno está inclinado, o que la rejilla. También puede ser que no hayas repartido uniformemente la masa por todo el molde.

Horno en repostería

La repostería, pensamos siempre que es complicada, que no a todo el mundo se le da bien. Nos surgen preguntas del como proceder. Hay siempre un miedo a ese "no se que" de que no te salga el bizcocho, que no sabemos como hacer que salga bonito, pero de eso hablaremos más adelante.

Ahora vamos a hablar del horno, ese gran desconocido y que de primera debemos quitarnos ese miedo. No os preocupéis todos hemos pasado por eso. Nunca penséis que a mi no me pasa, he tenido muchos "desastres" y seguro seguiré teniendo. Pero eso es como montar a caballo. Hay que volver a intentarlo.

Tipos de horno y su posición en la rejilla:

Hay muchos tipos de horno y de fuentes de energía, así que es importante que conozcáis el vuestro, sobre todo en repostería.

Si usas un horno de convección (estos tienen un ventilador que hace circular el calor), primero lee las instrucciones para sacarle el mayor rendimiento posible. Como norma general he de decir que la temperatura hay que bajarla entre 10º a 20º  con respecto al que dice la receta que estamos haciendo. También seguramente habrá que bajar el tiempo de cocinado (recuerda que siempre debemos de "pinchar" el bizcocho para comprobar si está hecho. Lo mejor es usarlo sólo durante un tiempo de la cocción; conviene activarlo una vez transcurrida la mitad del tiempo indicado.

Las rejillas o bandejas hay que ponerlas de tal manera que el pastel quede a la mitad del horno, de esta manera se distribuirá el calor homogéneamente. 

Si quieres hornear varios pasteles a la vez, debes tener en cuenta que si es un horno sin ventilación habrá de ser en la misma bandeja, por el contrario si lo es puedes utilizar varias. 

En ambos casos debes tener cuidado que no se toquen entre sí ni toquen las paredes o puerta del horno. Para garantizar que todos se doran por igual, deberías cambiar la posición de los moldes una vez pasada la mitad del tiempo, es decir, pasar el de abajo arriba y viceversa. No afectará el resultado si lo hace con cuidado y deprisa.

Los mejores resultados se obtienen siempre precalentando el horno a la temperatura deseada antes de introducir el pastel. Esto solo llevará 10 minutos, tiempo que se empleamos en preparar la masa más o menos. 

Estas temperaturas son orientativas. Consulte siempre el manual del fabricante.

.	ºC	Gas
Muy bajo	120	1
Bajo	150	2
Moderadamente bajo	160	3
Moderado	180-190	4
Moderadamente caliente	200-210	5
Caliente	220-230	6
Muy caliente	240-250	7

                                                   

Cantidades

En este post voy a dar unas nociones básicas de como medir los ingredientes, sobre todo en repostería, que como todos sabemos, es donde debe seguir más fielmente las indicaciones. Pero tampoco te apures, no somos pasteleros profesionales, la receta te va a salir si sigues algunas de las indicaciones que te voy a dar.

Las cantidades:

La manera más precisa de medir, sobre todo en ingredientes secos (harina, azúcar....) es siempre pesándolos.

Para los ingredientes húmedos utilizaremos la "taza" que sabemos tiene capacidad de 250ml. También se puede usar un baso medidor transparente con las marcas decimales (recomendado).

Cuando en una receta indica "cucharada" esta tiene una capacidad de 20ml la de sopa y 5ml la de postre.

Como medir:

Todas las medidas en tazas y cucharadas son rasas, lo mejor es llenar y pasar un cuchillo por encima y así quedará bien. Nunca apretar el ingrediente ni golpear la taza, a no ser que expresamente lo especifique la propia receta.

Los huevos utilizados en repostería siempre serán del tamaño grande "L".

Al medir los líquidos poner el baso en una superficie plana para poder verificar bien la medición.

Punto del lomo al horno

Lomo en su punto

¿Como cogerle el punto al lomo al horno?
¿No te queda bonito o te sale crudo?
¿No sabes cuando está hecho?

Lo primero que debes hacer es sellarlo en una sartén.
Pon un poco de aceite en la sartén y cuando esté caliente pon el lomo, sin salar ya que la sal lo que hará es que por su acción dejará salir todo el jugo de la carne y por consiguiente no quedará crujiente.
Séllalo por todos lados.
Introducelo en el horno precalentado a 180º.
Haz mezcla con el aceite con el que sellaste la carne, la sal y la pimienta, vino (blanco o tinto) y un poco de agua y ve regando la carne.
Procura siempre que no quede seca, si ves que se está dorando demasiado baja la temperatura.

Cuando creas que está pincha la carne con un palito y si ves que sale un jugo rosado-blanquecino, estará en su punto.

Un truco que siempre me funciona y queda muy rico es que cuando ya esté la carne, pongo por encima de ella un poco de azúcar y la dejo un poco en el horno con el grill. El azúcar se caramelizará y quedará exquisito.

Croquetas perfectas

Croquetas perfectas

¿Quieres que tus croquetas salgan perfectas?
¿Siempre se te rompen al freírlas?. Cuando eso pasa, quedan feas a parte que el relleno se sale y ensucia todo el aceite y sobre todo, no parecen tan apetecibles.
Aquí van unos consejillos que seguro te vendrán bien:

Lo más importante es controlar la temperatura del aceite, si está muy caliente, primero se te romperán y segundo que, si son de las congeladas se quemarán por fuera y por dentro seguirá congelada. A mi particularmente ese detalle no me gusta nada. No hay nada como dar un bocado a la croqueta y que la bechamel esté suave y calentita. Así que pon el aceite a temperatura media unos 175º .

Debes mantener la temperatura constante, es mejor freír las croquetas por tandas, no pongas demasiadas, si no, pasará que:
1º Que te será difícil moverlas
2º El aceite se enfriará demasiado y hemos dicho que lo importante es mantener la temperatura.
Cuando termines con una tanda de croquetas, deja que el aceite vuelva a su temperatura.

Si aún así te ocurre que alguna se rompe, lo mejor es sacar todas las demás y limpiar el aceite y volverlas a freír.